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【自然食】カビに注意すれば簡単!塩麹・醤油麹の作り方

気になるさき
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万能調味料・塩麴と醤油麹を手作りしたい!失敗しない方法ある?

よくある塩や醤油に、コクと旨味がぎゅっと詰まった塩麴と醤油麹。健康的かつ洒落乙なレストランなどで使われていていいな~と思います。自宅でも使いたいし、手作りする方法はないのだろうか?

ということで、実際に塩麴づくり醤油麹づくりに挑戦し、無事成功した筆者が作り方と大切なコツを解説します!注意したいのはカビだけで、それ以外はとても簡単です。

この記事では、塩麴と醤油麹の作り方(必要な材料、手順)、完成した様子、味の感想、保存上の注意点、をご紹介しています。

これで自宅にいながら塩麴と醤油麹のお料理が楽しめるようになりますよ!

塩麹の作り方

だいたいは同じ作り方なのですが分かりやすいように「塩麴」と「醤油麹」を分けて解説します。似たような行程なので、一緒に仕込んでしまうとラクです。

完成までの所要期間は約1か月です。発酵食品なので発酵に少し時間がかかります。

必要な材料

  • 乾燥こうじ…200g
  • 天日塩…68g
  • …260cc

※出来上がりの量は、よく見かける400gヨーグルトパック(大)1個分程度です。目安にして下さい。

【手順1】煮沸消毒したビンを用意する

塩麹づくりはある意味カビとの闘いなので、熱湯消毒はきっちり行うと安心です。水気もしっかり拭き取ります。

【手順2】乾燥こうじ→天日塩の順番でビンの底に入れる

最初にほぐした状態のこうじを敷き詰めます。その上に天日塩を入れます。

【手順3】水を注ぎ入れてよく混ぜる

最後に水を入れて、ぐるぐると清潔な器具で混ぜます。

【手順4】2日に1回程度混ぜて発酵を待つ

混ぜ合わせる時に雑菌が入り込んでカビが生える可能性があるので、乾燥した清潔な器具で混ぜるとよいです。

仕込んだ翌日の様子

手順は以上です。簡単!

この状態で約1か月程度数日おきに混ぜて、トロッとした見た目になって甘い匂いを放つようになれば完成です。

醤油麹の作り方

続いて醤油麹の作り方に入ります。

完成までの所要期間は約1か月です。発酵食品なので発酵に少し時間がかかります。

必要な材料

  • 乾燥こうじ…200g
  • 醤油…280cc
  • お湯…120cc

※出来上がりの量は、よく見かける400gヨーグルトパック(大)1個分程度です。目安にして下さい。

【手順1】醤油とお湯を混ぜて60度にする

60度が最も麹が活発になる温度なので、丁寧にはかります。

【手順2】乾燥こうじ→醤油の順番でビンに入れる

乾燥こうじはあらかじめ綺麗にほぐしておきます

【手順3】清潔な器具でよく混ぜる

雑菌が入らないように、清潔なスプーン等で混ぜ合わせます。

【手順4】2日に1回程度混ぜて発酵を待つ

塩麹と同じく数日おきに混ぜて発酵の様子を観察します。

仕込んだ翌日の様子

手順は以上です!

この状態で約1か月程度数日おきに混ぜて、トロッとした見た目になって甘い匂いを放つようになれば完成です。フタを開けると結構強めのいい香りがしてきますので、すぐにわかると思います。

仕上がりの様子

1か月後の塩麴・醤油麹はコチラ!

見た目トロッとしたのがわかりますか?

上から見た完成した塩麴
上から見た完成した醤油麹

お皿に盛ってみた方が分かりやすいですね。

味の感想

塩麹…塩味を付ける時に使うものなので、もちろんしょっぱいです!しょっぱさのなかに甘酒のようなコクとほのかな甘さが加わって奥深い味わいです。

私は納豆に小さじ一杯程度入れるのが好きです。他には鶏肉を一晩漬けると驚くほど柔らかくなります。

醤油麹…正直な感想はみたらし団子のタレに似ている!です。甘じょっぱさがそっくりで、お餅に付けて食べたら簡単に砂糖不使用のみたらし団子が完成すると思います。

私は炒めたエノキ1袋に、醤油麹大さじ一杯程度を垂らして常備菜にしています。こうすると瓶詰めでよく販売されている「なめたけ」に早変わり!そっくりですよ。

気を付けたい保存方法

完成したものは年間をとおして常温保存できますが、数日おきにかき混ぜる必要があります。その手間を考えると冷蔵保存してしまった方が現実的です。

完成したと思っても常温保存しながらお料理に使用していると、ビンの中で一気にカビが生えたりすることもあるので注意が必要です。

おすすめは小さめのビンに詰め直して、冷蔵保存すること。※ビンが大きいと余っている空間にカビが発生します。実際に経験して失敗したことがあります。

お料理に使う時は清潔なスプーンで必要な分だけ丁寧に取り出すこと。

この点に注意すれば美味しく料理に活用できますよ!

まとめ

嬉しいさき
嬉しいさき
自家製塩麴と醤油麹、想像していたより簡単で美味!

ここまで塩麴と醤油麹の作り方をご紹介してきました。万能な調味料なので食卓が豊かになって本当におすすめです。ではまた。

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さき
▼湖畔の古民家在住 ▼古民家暮らしを検討した際、心配性の不安を満たす情報が少なかったことから、自ら生活のリアルを伝えようとサイトを作成 ▼自然との触れ合いが生きがい/エコピープル ▼2級ファイナンシャル・プランニング技能士(AFP)/宅地建物取引士
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