春になると竹林に生えてくるタケノコ。我が家には少しばかりの竹やぶがあり、3月中旬から顔を出し始めたので、せっせと収穫しています。収穫と言っても雑草抜きと同じで、新たな竹を生やさないための対策です。
そんなタケノコを思う存分掘りたいけれど、上手な掘り方ってないものかと気になります。しかもタケノコのアク抜き作業ってなんだか難しそうと思いませんか？
そこで、実際に筆者が試してこれはよかったなと思う方法を解説します。
この記事では、タケノコの掘り方、アク抜きのための下処理、実際のアク抜き方法、をご紹介しています。
これで春にはタケノコを心行くまで楽しめるようになりますよ！
タケノコの掘り方
【準備するもの】
- 先端が三角形のシャベル
- 軍手
- タケノコを入れる袋
まずは地面に目をやり、タケノコを見つけます。
土からちょこっと「ツノ」を出している植物がそうです。
ちなみにうちの庭で見つけたタケノコはこんな風に生えていました。何枚か写真を載せてみます。ツノが目立つので、結構簡単に出会えます。
掘り出す個体を決めたら、シャベルでタケノコ周辺の落ち葉や土を軽くどかします。軍手を付けていると手でもワサワサしやすいです。
その後シャベルで円を描くように、タケノコ周辺の土を力強く刺してみます。この時タケノコが生えてきている竹の大元部分に当たると、硬くてシャベルが土の中へ進みません。柔らかくて、土の中にシャベルがギュッと入る箇所を狙います。
柔らかそうな部分を決めたら、シャベルを勢いよく突き刺し、タケノコの根を土ごと一気に掘り出します。テコの原理を使って、シャベルに体重を乗せると簡単にスポっと抜けます。
アク抜きまでの下ごしらえ
アクを抜く理由
タケノコは収穫してから時間が経てば経つほどシュウ酸が増えて、えぐみの原因となっていきます。ですので、早急にアク抜きをすると美味しく頂くことができます。
ただ、小さい個体（皮付きの状態で15cm程度）は、収穫した直後すぐ調理（茹でたり、焼いたり）すればアク抜きは不要とする人もいます。
なかには、こんなに小さなタケノコも！まるで「たけのこの里」ですね。
それでも多少えぐみは出ていますので、私は収穫後すぐでもアク抜きをしています。
皮を剥ぐ
アク抜きをするためにまずは、タケノコの皮を下の方から剥いでいきます。
皮をどの程度剥くかは、お好みの仕上がり具合により異なります。以下を参考にしてみて下さい。
- タケノコの香りを存分に楽しみたい人（アクも若干感じられる）→全部剥かず数枚で止める
- タケノコのクリアな味を堪能したい人（さっぱりした味わいになる）→全部剥く
どちらも試しましたが、どちらにも良さがありました。
ただ、庭で採れるタケノコはたくさんの量があると思いますので、大量にタケノコを消費する場合は、香りが多少落ちてもアクが少ない方が食べやすいかな～という感想です。（つまり全部剥いてからアクを抜く派）
赤いぶつぶつがあっても大丈夫
赤いぶつぶつがある個体もありますが、問題なく食べられます。のちほど包丁などでそぎ落とせばOKです。
ただしこの赤いぶつぶつ、実は少ないor無い方がいいんだそうです。
赤い部分は将来根っこになるそうで、アクが強い傾向にあるのだとか。
もし市販のタケノコを購入される方は、ぶつぶつが無いことを選ぶ基準にしてもいいですね。（それにしても見た目がナウシカのオウムに似すぎだ……！）
切込みを入れる
タケノコの先端は最もアクが強いらしいので、ある程度のところで切り落してしまいます。
末端部分も、包丁を入れてジョリジョリするような、繊維質が多すぎと思われるところはカットしてしまいます。
続いて食べる部分を傷つけないように、皮に縦一本の切れ目を入れます。切れ目を入れておくと、アク抜き後簡単にぺろっと皮がむけます。
赤いぶつぶつが出現していたらこんな風に包丁で表面をそぎ落とします。
綺麗な個体はほんとうに綺麗で、ほぼぶつぶつが見えません。
ここまでできたらアク抜きの下ごしらえは完了です！
簡単にアクを抜く方法
ここまでご紹介してきたアク抜きの下ごしらえが済んだら、いよいよアク抜き作業です。
【準備するもの】
- 大きめの鍋
- お米のとぎ汁（鍋が一杯になるくらい）
- 研ぐ前のお米（大さじ1,2杯程度）
本来であれば「米ぬか」を使うんですが、簡単にできるように「米のとぎ汁」バージョンをご紹介します。
お米を研ぐときに出る、白いとぎ汁を鍋に溜めます。
とぎ汁が入った鍋に、研ぐ前のお米とタケノコを入れて、火にかけしばらく放置します。時間は以下です。
- 皮を付けていた場合→約1時間
- 皮を全部剥いた場合→約15分
※小ぶり、細めのタケノコを使用した場合
火にかけている最中、アクが浮いてきますので余裕があればお玉ですくって捨てます。
竹串か菜箸で下の方を刺して、すっと入ればできています。
時間が経ったらすぐには取り出さず、そのままの状態で冷めるのを待ちます。この時待つのは、とぎ汁に出てしまったタケノコの旨味を吸い直しているからなんだとか。
だいたい1,2時間もすれば冷めますので、これで完成です！
余った分はタッパーに水をはって、約一週間は日持ちします。ただしタッパーの中でもアクが増してしまうので、一日一回は水を変えてあげるとよいです。
または、細切りにして冷凍してもOK。
とにかく大切なのは、収穫後早急に処理することです。
まとめ
ここまで春の風物詩タケノコの掘り方、アクの抜き方をご紹介してきました。
ちょっと手間はかかりますが、季節の食材が食卓にのぼると嬉しいです。ぜひ春のタケノコ料理味わってみて下さい。ではまた。
