砂糖要らずのヘルシーなあんこ「発酵あんこ」が注目されています。砂糖抜きで甘いあんこが出来るなんてすごいですよね。
さて、ではどうやって作ればいいのでしょうか？自宅で簡単にできるのでしょうか？
ということで、発酵あんこを作ってみた筆者が、できるだけ写真を多用して解説をしてみます！発酵あんこにはいろいろなレシピがありますが、今回は自宅でも無理なく簡単に出来るように炊飯器を使いました。
この記事では、必要な器具と材料、炊飯器を使った作り方とコツ、味のレビュー、おすすめの食べ方、をご紹介しています。
これで砂糖抜きのあんことして人気を集める「発酵あんこ」が作れるようになりますよ！
必要な材料と器具
材料
- 麹（生or乾燥どちらでも）…200g
- 小豆…200g
- 塩…少々（小さじ1弱）
- 水…適宜
- 小豆の茹で汁…適宜
必要になるものはこれだけです！とてもシンプル。
器具・道具
- 大きめの煮鍋
- 計量カップ
- 温度計
- ざる
- ボウル
- 炊飯器（三合炊き以上）
- 布巾
- 大きめのスプーン
上記の器具は、小豆を煮る段階、そして発酵段階で使用します。
それでは早速以下より作り方とうまくいくコツをご紹介してみます！
炊飯器を使った作り方・コツ
下準備（あずきに虫がいないか要確認）
まずは下準備であずきに虫が付いていないか確認しましょう。
ボウルに水を入れてあずきを浸せば、虫がいる場合は浮かんできます。しっかりと掬います。
非常に小さい虫なので、見落とさないように注意です！今回は、地域の直売所で購入したあずきを使ったので虫が付いていたのかもしれません。
スーパーなどで購入する、丁寧にパッケージされた北海道産小粒小豆などでは虫を見かけたことがないので、気になる方は参考にしてみて下さい。
【1】鍋に水を入れて沸かし、小豆を投入する
水3カップを鍋に入れて沸騰させます。そこへ小豆を投入します。
【2】再沸騰したら水を加えて10分茹でる
小豆投入後、再度沸騰したら水1カップを加えます。そして10分間茹でます。
【3】蓋をして火を止め、30分蒸らす
茹でた後には、30分間蒸らします。アク抜きの効果があるそうです。しっかりと火を止め、蓋をしましょう。
【4】ざるに上げて、水でさっと洗う
アク抜きをした茹で汁は捨ててしまいます。小豆をざるにあげて、水で洗います。
【5】小豆を鍋に戻し、50分茹でる
水3カップと小豆を鍋に入れて、小豆が躍る程度の火加減で約50分間茹でます。つまんで潰れるくらいの柔らかさになったらOKです。
アクが浮いてきたら取り除いたり、水が減ってきたら追加したりと、適宜様子を見るようにします。
【6】小豆と茹で汁を分ける
茹で汁は捨てずに必ずとっておきます！
【7】小豆の温度が63℃になったら、炊飯器に小豆、麹、茹で汁を入れる
小豆に温度計をさして、63℃になるのを待ちます。適正な温度になったら、小豆、麹、茹で汁を入れて混ぜます。
麹を入れる時に温度がグッと下がってしまうので、個人的には、麹は使う数時間前には冷蔵庫から出して、常温に近付けておくのがいいと思います。
この時、茹で汁の分量調節が難しいですが、全体がしっとりと十分に湿るくらいがベストかと思います。発酵が進むと、自然と麹から少しずつ水分が出てきますので、全体的にしっとりしていれば大丈夫です。
温度管理が大切です。麹は、温度が高すぎても菌が死んでしまいますし、低すぎても発酵しません。温度計できっちり計測します。
【8】濡れ布巾をかけた状態で、炊飯器の保温機能を使い約10時間保温する
炊飯器の蓋は開けたままで、濡れた布巾をかけて保温します。
数時間おきによく混ぜ合わせると発酵がよく進みます。また、布巾もカラカラに乾きますので、そのつど濡らし直すと◎です。
♢
味見をして甘さが出ていれば、発酵あんこの完成です！
今回、やや大きめサイズの小豆を使いましたが、小粒サイズの小豆がおすすめかと思います。理由は、大きめの粒だと皮が破れにくく、小豆の姿がしっかりと残ってしまうからです。
それはそれで「発酵あんこ」らしい見た目なのですが、より実際のあんこに近付けたい方は参考にしてみて下さい！
味のレビュー・考察
気になる発酵あんこのお味ですが、一言で表現すると「大人っぽい味」です。
砂糖を使っていない分、甘さは控えめ、やや酸味を感じます。
一定程度までは、発酵時間に比例して甘さが強くなっていくようですので、甘いのがお好みの方はしっかりと10時間保温することをおすすめします。今回筆者は、約8時間の保温時間でした。
強い酸味が出てしまったり、一向に甘さが出ない場合は、失敗とまでは言わないまでも、うまく発酵できなかった可能性があります。麹を入れるタイミングの温度計測を見直したり、気温が高い日に作ってみてもいいかもしません。
また、麹自体にもそれぞれのクセのようなものがあります。麹のメーカーを変えていろいろとチャレンジしてみても味は変わるのでは？と考えています！
おすすめの食べ方はあずきアイス
ここまでご紹介してきた発酵あんこですが、おすすめの食べ方はズバリ「アイス」です。小分けにして冷凍させると、なんと井村屋の「あずきバー」のような味わいになります！
砂糖がない分、甘さは控えめに感じられますが、それでもあずきバーに負けないくらい美味な和風デザートに早変わりです。
「冷凍させるとガチガチに凍って歯が立たないかな～？」と心配しましたが、全くそんなことはなく、むしろクリーミーな舌触りで、上品なアイスクリームのような食感です。
もちろんそのまま食べても美味です。小豆のつぶつぶした歯ごたえがいいですね。
同じく炊飯器で作るシリーズに、砂糖不使用の甘酒・甘糀があります。こちらは発酵あんこよりさらに手間がかからないので、とってもおすすめのレシピです。
まとめ
ここまで砂糖不使用のあんこ・発酵あんこの作り方やコツ、おすすめの食べ方などをご紹介してきました。珍しい食べ物なので、作るのが難しそうと感じますが、やってみれば意外と簡単にできますよ！ではまた。
