梅と塩だけでできた昔ながらのピュアな梅干しって美味しいですよね。でもなかなか売っていない！だったら自分で添加物を使わない梅干し作っちゃおう。
ということで、実際に梅干しを仕込んでいる筆者が初心者でもできる梅干しの作り方を写真付きで解説します。
この記事では、梅干し作りに必要な材料、必要な道具、漬ける手順、赤紫蘇を使った色付けの方法、失敗しないポイント、をご紹介しています。
これで昔ながらの貴重な梅干しを堪能できるようになりますよ！
※本記事は【漬け方編】となっています。【干し方編】と合わせてお読み頂けます。
必要な材料
今回は私が漬けたのと同じ梅4kgの分量で解説していきます。
- 黄色く熟した梅…4kg（※お好みで増減してください）
- 粗塩…720g／梅の18％（※分量は必ず守る）
- 35度のお酒（ホワイトリカーor焼酎）…70ml（※適宜加減OK）
ここで大切なポイントが2つあります。
【1】梅は、黄色く熟した梅を使うこと。
これすごく重要です。緑色の梅でもアクを抜けば出来なことはないですが、カビのリスクが増えます。熟しきった梅は梅酢が出やすく成功に繋がります。初心者の場合は特にこちらをおすすめします。
見本で緑の梅、黄色い梅の写真をのせておきます。
まだ熟していない緑の梅
十分熟れた黄色い梅ちなみに緑の梅も常温に数日間置いておくだけで、あっという間に黄色く熟してきます。焦らず黄色くなるのを待つのがベター。
毎年梅のシーズンは6月上旬～中旬にかけてです。スーパー、直売所、インターネットなど梅を手に入れる手段はたくさんあると思いますが、旬だけは逃さないよう注意してください。
【2】塩は粗塩（あらじお）を使うこと。
サラサラタイプで小粒な精製塩は避けて下さい。粗塩とは見た目の粒子が大きくて、湿り気のある塩のことです。
私が今回使用したのは、あらしお株式会社の粗塩です。粒も大きくしっとりした触り心地で、梅によく絡み使いやすかったです。スーパーでも購入できます。
必要な道具
- 漬物容器…酸と塩分に強いホウロウかプラスチック製の容器がよいです。梅の量の2～3倍程度あれば大丈夫です。
- 中ぶた…容器より一回り小さいサイズの中ぶたが最適です。こちらもプラスチック製がおすすめです。木製はカビが生えるので不向きです。大体漬物容器を購入すると、中ぶたはセットで付いてきます。
- 重石（おもし）…取っ手付きで持ちやすいものがおすすめです。プラスチック製で、重量の記載があるものがベスト。重量は梅と同じにします。
- ボウル
- ザル
- 布巾
- 竹串or楊枝
私が使っている漬物容器は、イエローでよく見かけるトンボの20型（中ぶた付き）です。
重石（おもし）も、トンボ製品を使っています。梅と同量、梅の半量、2種類の重石があると便利です。
漬ける手順
【1】梅をボウルに浮かせ、回すように洗う。
ボウルが小さく一度に入りきらない場合は、洗って出してを繰り返します。
【2】竹串か楊枝を使って梅のヘタを取り、布巾に並べ乾かす。
ヘタ取りは一つ一つ行うので大変ですが、根気よくやります。
布巾に並べた梅は愛らしいです。しっかり乾かします。数時間程度放置して乾燥させてもよいです。
【3】ホワイトリカーを入れたボウルに梅を入れて馴染ませる。
全体が浸るようにするとよいです。ホワイトリカーの分量は適宜追加してください。
【4】漬物容器の底に塩をひき梅→塩→梅…の順で積み上げていく。
底に塩をひく前にあらかじめ容器は洗浄、乾燥しておきます。
塩と梅をそれぞれ平たく層にしながら積み上げていきます。上に行けば行くほど塩の量は増やします。
【5】中ぶたと重石をのせる。
このとき念のためホワイトリカーを含ませた布巾で、漬物容器の内側を拭き取っておきます。
【6】新聞紙2枚をかけて、周囲をヒモで縛る。
この状態で家の中のいちばん涼しい場所に置いておきます。2週間程度漬けます。
【7】時々新聞紙を外してカビの有無をチェックする。
カビが生えても対処できることが多いので、早まって捨てないようにします。カビが生えた梅は容器から取り出し、水で洗って数時間干して、また容器に戻します。
♢
2週間後、赤紫蘇で色付けの作業を行います。その頃には梅は梅自身から出た「梅酢」にすっかり浸かっていい香りを放っています。
赤紫蘇で色付けする方法
梅干しを綺麗に赤くするため、赤紫蘇を使って色を付けます。ここではその方法を解説します。
必要な材料
- 赤紫蘇…550g（好きな分量でOK）
- 粗塩…110g（赤紫蘇の20％）
赤紫蘇は好きな量で大丈夫です。私は直売所で2袋分を買って使いました。参考までに、漬ける梅1kgに対して200g程度の赤紫蘇を使うことが多いです。
では手順をみていきます。
【1】赤紫蘇の葉の部分だけをちぎり、しっかり洗う。
表面が薄緑色で、赤紫蘇の濃い紫色が出ていない葉は使いません。梅にいい色が付かないからです。
【2】大きめの布巾を使って、きっちり乾燥させる。
水気はカビの原因になるので要注意です。
【3】赤紫蘇の葉（全部）と塩（半量）をポリ袋に入れて、馴染ませる。
最初はポリ袋を大きく振ります。塩を赤紫蘇に絡ませます。
全体に塩が馴染んだら叩くように揉みます。葉がしんなりしてきたら、ボウルにあけます。
【4】ボウルで赤紫蘇を押すように揉み、アク汁を捨てる。
紫色のアク汁が出てきます。ある程度出たら捨てます。
【5】残りの塩を全部入れて、もう一度揉み、アク汁を捨てる。
一度目よりも鮮やかな紫色のアク汁が出ます。それも捨てます。
きっちりとアク汁を搾り取ります。
【6】梅酢2カップ分程度を掬い取り、アク抜きした赤紫蘇と合わせる。
2週間漬けていた梅からは「梅酢」と呼ばれる液体が出ているはずです。それをおたま等で掬い取ります。
アク抜きした赤紫蘇に梅酢を加えて馴染ませます。
【7】梅が漬かった容器に、赤紫蘇を被せるように入れる。
このとき中ぶたから紫蘇がはみ出さないようにします。なるべく中心に寄せるイメージです。
♢
再び新聞紙で覆い、その状態で梅雨明けを待ちます。
赤紫蘇を入れるといよいよ終盤という感じになってきますが、梅雨明け（7月中旬～下旬）のタイミングで干す作業を行います。
まとめ
ここまで初心者でもできる梅干しの作り方（漬け方編）をご紹介してきました。完成までに時間がかかるものほど、大切にしたくなりますよね。そういう意味で梅干しには愛着がわきます。ではまた。
